浓油赤酱，精烹细作——红烧狮子头、响油鳝糊、百叶结烧肉……在众多人心里，上海菜惟此“本邦”印象不可磨灭。
说到上海菜，人们习惯用“本帮菜”或是“海派菜”来概括，实则并不尽然。沪菜是分为两类的：本帮菜和海派菜。本帮菜就是老上海菜，发源于江浙乡土，是从家常饭菜发展而来，后吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，遂带着朴素厚意，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。本帮菜讲究是上海当地的厨师用上海当地的原料和上海当地特有的调料，烹饪出的符合上海当地人口味的菜。传统的本帮大菜有虾籽大乌参、水晶虾仁、红烧桂鱼等等，而本帮红烧肉、油爆河虾、走油蹄膀等菜则是这两年比较叫坐的。
海派菜也称作新派上海菜，受移植的粤菜改良，主打的海鲜明显区别于本帮菜的河鲜。本帮菜讲究的是上海当地的厨师用上海当地的原料和上海当地特有的调料，烹饪出的符合上海当地人口味的菜。
从一道上海色拉就足以见上海菜系之特色。上海作家陈丹燕写道：“它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点，就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。……色拉代表着上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。”
海派文化的风行，使上海菜就成为商务人士和追求情调的小资一族的专宠。对饮食男女的细腻情感极尽奢华的刻画，或许正像那浓油赤酱的上海菜。不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，减少了油、糖的投放量，使本帮菜更加符合现代人的饮食口味，因而浓油赤酱的纯正底色在近年来上海菜的锐意革新中恐怕也维持不久。于是又有人担心，上海菜惟一的那点个性，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。
代表作
雪菜冬笋：非常具有上海人粗菜细做的风格，是上海家常菜中蔬菜类的代表。
红烧甩水：以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜。
酱肉：传统上海菜浓油赤酱的代表作，普及程度之高，声誉之隆，无出其右者。上海友人说：浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。
红烧豆腐：继续保持口味浓厚的朴实特色，是上海家常菜中豆制品类的代表。
华南虎客家菜：随着当今人追求健康清淡饮食的潮流，原本默默无闻的客家菜成功地杀入广东三大菜之列，与潮菜、粤菜平起平坐，引领现代饮食新潮流。以名气而论，粤菜应是正牌的华南虎，所以，我们不妨将客家菜看做华南虎的一个新POSE。
|
