上海菜，习惯叫“本邦菜”，是从家家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。上海菜的特点是选料严谨，制作精致。菜品追求口味清淡，款式新颖秀丽，形式高雅脱俗，刀工精细，配色和谐，滋味丰富，口感平和。上海菜的菜品多样，主要以以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。烹调方法主要有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等，口味则有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等不一而足。上海菜清新秀美、温文尔雅。其特点是广采博取，融汇贯通，各地风味俱全，同时吸收了外来文化，加以创新，虽称之为上海菜，实际上只是掺入上海特色而已。
特点：以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱。名菜：八宝辣酱、白斩鸡、崇明鳗鲡、脆皮乳鸽
八宝辣酱
“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。 |
